Abrahams mosterdmakerij

De provincie Groningen telde vroeger tientallen mosterdmakerijen. Abrahams Mosterdmakerij in Eenrum is één van de weinige overgebleven ambachtelijke fabriekjes. Hier wordt nog altijd volgens traditioneel recept heerlijk pittige grove Groninger mosterd gemaakt. Het lijkt alsof de tijd er heeft stil gestaan.

Mosterd wordt al eeuwenlang gebruikt voor verschillende doeleinden. Door de Romeinen, de Egyptenaren en tot in het verre Oosten. Waar het in de eerste plaats natuurlijk een heerlijke smaak heeft, wordt het ook gebruikt vanwege de gezonde en zelfs heilzame eigenschappen. Er zijn tal van vermeende en soms ook onderbouwde positieve effecten op verschillende gezondheidskwalen.

Mosterdzaden bevatten ongeveer 30% etherische oliën, bomvol waardevolle omega-3 en 6 vetzuren. Deze olie zorgt ook voor de scherpe smaak die vergeleken kan worden met die van bijvoorbeeld mierikswortel. Door onze ambachtelijk productie, blijven alle etherische oliën intact en gaat er geen smaak verloren.

Tijdens deze rondleiding komt u er alles over te weten!

Er zijn grofweg 3 soorten mosterd (planten/zaden): gele mosterd (sinapsis alba), bruine mosterd (brassica juncea) en zwarte mosterd (brassica nigra). Zwarte mosterd is de meest scherpe van de drie en die gebruiken we dan ook het meest, om lekkere pittige mosterd van te maken! Geel mosterdzaad verwerken we vooral in biologische mosterd voor Mont Blanc Foods en in diverse sauzen en dressings.

Voor de mosterdbereiding worden de zaadjes die goed droog zijn geplet en gebroken. Dat pletten en breken vond aanvankelijk plaats met behulp van een mosterdkogel. De zaden deed men in een aardewerk kom en met de kogel werd het zaad kapot geplet. De huidige pletmachine is een trechter waaronder 2 tegen elkaar draaiende walsen zich bevinden, hiertussen worden de zaadjes plat gedrukt , waarbij de kern van het zaad vrij komt. In deze kern bevindt zich de mosterdolie die samen met azijn de typische mosterdsmaak geeft.

Als we mosterd gaan maken, beginnen we met het maken van beslag in een bakkersmengmolen. Het beslag bestaat uit: Esprit (azijn 12%), geplet mosterdzaad, water, zout en de geheime ingrediënten van de mosterdmaker.

Het was aanvankelijk de bedoeling om bij Abrahams Mosterdmakerij ook zelf azijn te gaan maken. Dat is ook enkele keren gebeurd en in theorie zouden we het nog steeds kunnen doen. Echter, we zijn er destijds snel mee opgehouden. Er komen namelijk ontzettend veel gassen en zuren vrij tijdens het gistingsproces. Die zuren geven een onaangename geur én het pand bleek er niet tegen bestand. Bovendien is het een tijdrovend proces. Helaas dus geen huisgemaakte azijn meer, maar toch vertellen we er graag iets over. Het is namelijk – naast mosterdzaad – het belangrijkste ingrediënten van mosterd. Zonder azijn geen mosterd.

De azijn die voor Abrahams mosterd wordt gebruikt, wordt gemaakt van water en alcohol, die wordt gewonnen uit melasse, dit is een bijproduct dat wordt verkregen tijdens de winning van suiker uit suikerbieten. Het mengsel van 86% water en 14% alco- hol wordt opgepompt naar het groten houten vat boven in de nok. Hieruit loopt het naar beneden via een regelfles (dit is een soort klok) naar de 3 daaronder staande vaten (azijngeneratoren). Hierin bevinden zich beukenhouten krullen waarop azijnzuur bacteriën (acetobacter) leven. Die bacteriën werken in op het mengsel en scheiden hierbij azijnzuur af. De optimale werktemperatuur van deze bacteriën ligt tussen de 32-38°c. Het nu verkregen product heet “esprit” en heeft een zuurtegraad van 12%. De “esprit” wordt gefilterd (helder gemaakt) waarna het naar de eikenhouten opslagvaten gaat om ongeveer 7 maanden te rijpen voor de smaak. Na het rijpingsproces wordt de “esprit” afgetapt en gemengd met water naar;

• 7% voor schoonmaakazijn
• 4 % voor natuurazijn (tafelazijn)

Als de concentratie lager is dan 4% dan mag de vloeistof geen azijn heten, maar ‘edik’.

Een stukje historie

De eerste berichten in de geschiedenis van mosterd dateren uit de 4e eeuw voor Christus; de oude Grieken gebruikten het als geneesmiddel. Het eerste schrift over de mosterdbereiding is van de Romeinen, ongeveer de 1e eeuw na Christus. Het proces van mosterdbereiding was vroeger erg eenvoudig, men kneusde een hoeveelheid zaad geweekt in druivensap met een stenen vijzel en klaar was de mosterd. De Romeinen hebben de mosterd echt door Europa verspreid. Overal waar de legioenen van Julius Caesar verschenen, werd de mens geleerd mosterdzaad te verbouwen en het te verwerken tot mosterd. Niet alleen voor tijdens de maaltijd, maar ook voor het conserveren van vlees en vet. 

Het zaaien van het mosterdzaad werd vroeger met de hand gedaan uit een zaaibak. Later werden er zaaitrommels uitgevonden. De opvolger van de zaaitrommel is de zaaiviool, een uitvinding van een meneer uit Usquert. Deze zaaiviool werd gebruikt voor het zaaien van verschillende zaden, zoals bijvoorbeeld mosterdzaad of koolzaad. Men liep met de zaaiviool over het land en door de strijkstok heen en weer te bewegen werd het zaad verspreid. Aan de strijkstok dankt dit landbouwwerktuig zijn naam. De zaaibreedte van deze zaaiviool is 8 meter. De zaaiviool wordt nog steeds gebruikt in landen waar het heuvelachtig is en waar men dus niet met grotere zaaimachines terecht kan. Maar ook hier in Nederland wordt tot op de dag van vandaag nog dankbaar gebruik gemaakt van de zaaiviool, bijvoorbeeld op winterse dagen door mensen met een grote oprit waar zout gestrooid moet worden. 

De bekende Griekse wetenschapper Pythagoras (circa 530 vCr) is niet alleen bekend van zijn Stelling van Pythagoras (a2+b2=c2), maar heeft ook over de geneeskracht van mosterd geschreven. Hij meende dat een papje van mosterd een effec- tief middel zou zijn voor steken van schorpioenen. Ook Hippocrates (circa 400 vCr) raadde de zaden voor zowel intern als extern gebruik aan om diverse kwalen tegen te gaan, waaronder gewrichtsklachten. Mosterd bleef lange tijd een bekend huis- tuin- en keukenmiddel tegen reumatiek. En voor degenen onder u die de Suske en Wiske strips lezen: ook Tante Sidonia nam in de verhalen regelmatig een mosterdbad als ze vermoeide benen had na een dagje shoppen. Ook uit hedendaags onderzoek blijkt dat de etherische oliën in mosterdzaad een gunstig effect kunnen hebben op bepaalde gezondheidskwalen. 

Een aloude uitdrukking luidt: hij weet waar Abraham de mosterd haalt. In het algemeen wordt daarmee bedoeld dat iemand snapt hoe hij zich in een bepaalde situatie moet gedragen of weet hoe de zaken in elkaar zitten.

Wat de oorsprong is van deze uitdrukking is niet helemaal bekend. Volgens de meeste verklaarders stamt het uit de Bijbel en verwijst naar Genesis 22 vers 6. Daar staat dat Abraham zijn zoon Izaäk moest offeren van God. Abraham nam daarom geen dier mee, maar verzamelde takken om een houtstapel ('mutsaard') mee te maken, waarop hij zijn zoon zou slachten. Vlak voordat hij zijn zoon wilde doden met een mes, riep een engel van God dat hij zijn zoon niet moest doden. 'Mutsaard' betekent takkenbos, houtstapel of brandstapel en is later verbasterd tot mosterd, aldus de meeste uitleggers.

De taalkundige F.A. Stoett (1863-1936) geloofde bovenstaande verklaring echter niet. Hij stelde: "Ik stel mij het ontstaan dezer spreekwijze veel eenvoudiger voor en zie in Abraham den naam van een jongen of een man, wien ook, en vat mosterd in den letterlijken zin op. Dat dit toch uit mutsaard zou zijn verbasterd, is hierom reeds niet zeer waarschijnlijk, omdat in naburige Duitsche dialecten ook de spreekwijze voorkomt en ook daar van Abraham en van mosterd sprake is."

De uitdrukking 'weten waar Abraham de mosterd haalt' kan volgens Stoett gewoon heel letterlijk genomen worden. Al in de zeventiende eeuw was 'om mosterd gaan' een gezegde om mee aan te duiden dat men een boodschap ging doen. Verder was Abraham een veelvoorkomende naam in die tijd. En daarna ook nog, denk aan Abraham Kuyper of aan de nog steeds populaire naam Bram.

'Weten waar Abraham de mosterd haalt' doet zijn eigen betekenis dus niet helemaal recht. We weten namelijk niet 100 procent zeker wat de herkomst van dit gezegde is. Maar u weet nu in ieder geval wél waar Abraham tegenwoordig zijn mosterd haalt en zelfs maakt. Juist. hier in Eenrum!