El impacto de la cocina molecular en el futuro.

Actualmente la cocina molecular es vista por muchos chefs como algo no común, ya que consideran que no es un tipo de cocina frecuente ya que se usan químicos, en ves de ingredientes tradicionales.

Términos como “cocina molecular” o “gastronomía molecular” han sido rechazados por Chefs como Heston Blumental, quien, junto con un grupo de colegas, publicaron una comunicado declarándolo "un término de moda" que "no describe la nuestro estilo de cocina ni ningún otro".

Como quiera que se le llame, la cocina científicamente avanzada le ha permitido a los maestros de la culinaria presentar platos divertidos y sorprendentes y crear delicias que antes eran difíciles de lograr.

Debido a la pandemia del Covid 19 los restaurantes han tenido que cerrar para mantener la seguridad, haciendo que pierdan el 90% de su clientela diaria, esto ha hecho que muchos restaurantes cierran de forma permanente al verse incapaces de sostenerse monetariamente, albergando un total de 22,000 restaurantes a nivel mundial que iniciaron operaciones en 2019 y cerrando definitivamente en 2020, siendo 1,000 de esos restaurante ubicados en Panamá, tomando en cuenta que de esos 22,000 restaurantes hay unos 100 restaurantes que implementan la cocina molecular esto bajaría la taza de locales donde se practica esta técnica.

La cantidad de restaurantes que practican la cocina molecular a aumentado en un 20% en los últimos años, dando a entender que a las personas les esta interesando este tipo de cocina, si miramos al futuro en unos 20 años esta táctica de cocina podría crecer más, haciendo que allá más restaurantes que se animen a implementar esto a sus menús siendo que posiblemente después de la pandemia el porcentaje aumente de un 20% a un 40%.

Es posible que avancemos un 75% en la cocina molecular, ya que si lo vemos en un punto de vista, dentro de quizás 20 años o 15 años podría ser, que la cocina molecular podría ser la nueva cocina tradicional ya que hay muchas personas que estudian gastronomía, y probablemente esta o la siguiente generación que viene podrían ser los que hagan salir la cocina molecular a la superficie y las posibilidades son de un 45%, ya que la cocina molecular puede ser un poco dura al momento de crear pero sin embargo es muy posible que la cocina molecular sea la nueva cocina molecular.

Más que como comida, a la cocina molecular se la puede catalogar como viaje sensorial. Se trata de la combinación perfecta y calculada de ciencia y arte culinario. Donde las cocinas se convierten en auténticos laboratorios y la brigada de la cocina se vuelve con la expirementacion de combinaciones y texturas. Esta experimentación es posible gracias a técnicas y herramientas que no se utilizarían en la cocina tradicional, y que veremos más adelante.

La esencia de la cocina molecular consiste en entender y analizar los mecanismos químicos y físicos de todos los alimentos y el procedimiento al que se someten al ser cocinados.

No obstante, pese a la innovación del desarrollo, muchas veces las recetas se fundamentan en los platos tradicionales. Es decir, se aplican principios y técnicas científicas más propias de un laboratorio químico que de una cocina, pero la base siguen siendo ingredientes tradicionales.

Técnicas principales de la gastronomía molecular:

La deconstrucción es probablemente la técnica de la cocina de vanguardia más conocida. Y su procedimiento consiste en tratar los diferentes ingredientes por separado para combinarlos al final. Hace algunos años, la deconstrucción de tortilla de patatas que realizó Ferrán Adrià alcanzó gran fama, y también suscitó polémica. Esta técnica es un buen ejemplo de gastronomía molecular, la que la innovación está en el proceso y no en los ingredientes.

Gracias al uso de nitrógeno líquido, alimentos que contienen bastante agua, pueden congelarse al instante. Y lo hacen sin crear cristales ni dañar las células. Además, el resultado visual es misterioso y sorprendente.

Con esta técnica se consiguen mezclarse líquidos grasos con líquidos acuosos que, de otro modo, sería imposible juntar. Como el aceite y el agua, por ejemplo. Muchas veces las emulsiones tienen un aspecto espumoso.

Consiste en la transformación de los alimentos en gel. Es decir, un resultado a medio camino entre una fase sólida y una fase líquida. Los alimentos muestran, entonces, propiedades de ambas fases.

Esta técnica consiste en convertir todos los alimentos en forma de pequeñas esferas. Para ello, se aplica la técnica de la gelificación en pequeñas dosis (con forma redonda) y selladas con una película a modo de membrana comestible.

También podríamos hablar de otras técnicas como el sifón, la deshidratación, la terrificación… Y, desde luego, éstas seguirán ampliándose según avanza la experimentación en este campo.