Técnicas de Cocina Molecular a Nivel Mundial

La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación de los alimentos. Al igual que la cocina, se pueden reconocer tres componentes: social, artístico y técnico. La cocina molecular es un estilo moderno de cocinar y hace uso de innovaciones técnicas de disciplinas científicas.

La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas.​ Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las técnicas que se apliquen. Todo es posible con la cocina molecular.

La cocina molecular es creada en Italia, América en países como Perú , Chile , Argentina y Estados Unidos

Estas son las técnicas más conocidas de la cocina molecular

Este método de cocción consiste en introducir una preparación en una bolsa que posteriormente se sella al vacío, es decir, sin aire en su interior. Las preparaciones que llevan este proceso, se cuecen por largos periodos y a una temperatura controlada, generalmente baja. Los resultados se traducen en características de sabor, consistencia y textura que difícilmente se obtienen con un hervido convencional.

Una de las técnicas más comunes en la cocina molecular, además de una de las más antiguas, se hace con nitrógeno líquido, que congela la comida de forma instantánea. Lo que hace este método congelante tan espectacular en la industria culinaria es, después del factor tiempo, que el agua que contienen los alimentos, como las frutas y los vegetales, se congela sin crear cristales o sin dañar las células de las membranas. Asimismo, cuando los alimentos se descongelan, la textura permanece como estaba antes de ser congelada.

Con este procedimiento podrás transformar los alimentos líquidos en esferas semi sólidas. Esto sucede gracias a diversos aditivos, generalmente alginato de sodio y cloruro de calcio, que ayudan a conservar el líquido dentro de una membrana de gel. Las pequeñas esferas que imitan al caviar, se elaboran con este proceso que consiste en la gelificación controlada de un líquido que forma esferas cuando se sumerge en una bañera. Esto significa que alimentos líquidos, como aceites, jugos de fruta o té pueden convertirse en esferas sólidas conservando el líquido dentro de una membrana de gel.

Para esta técnica no sólo necesitarás herramientas de un laboratorio de ciencias, sino también las tecnologías más novedosas, como las impresoras 3D. Se elaboran a partir de algún líquido espesado, principalmente con féculas, con almidón de papa o pectinas, que posteriormente es extendido en finas capas y deshidratado. Estos papeles transparentes sorprenderán a cualquiera, ya que se disuelven al contacto con el agua. Sus sabores neutrales lo convierten en una opción maravillosa para platos dulces y salados. 

Estas delicadas decoraciones son montadas para darle un toque especial a cada plato.

Estas se logran gracias a algunas técnicas de cocina e ingredientes como agentes espesantes y estabilizantes. Está claro que las espumas pueden representar un concepto de la gastronomía molecular debido a que presenta sabores familiares en presentaciones poco familiares.Existen diferente tipos de espumas: espesas, fluidas o líquidas y dependiendo la densidad de la formulación y el reposo será el resultado. La mayoría se realiza con lecitina de soya, un aditivo emulsificante proveniente del frijol de soya.

Una de las formas de describir la cocina modernista será deconstruyendo y transformando alimentos, sabores y texturas con el fin de personalizar y optimizar la experiencia de comer. Por esta razón, esta técnica de cocina definitivamente ejemplifica la gastronomía molecular. Algo que caracteriza esta técnica molecular es que todos los ingredientes se preparan y se tratan por separado y al final se combinan.

La cocina molecular es creada en Italia, América en países como Perú , Chile , Argentina y Estados Unidos

A la hora de comenzar a practicar este tipo de cocina es necesario, además de aprender los principios básicos detrás de cada técnica, encontrar los utensilios y equipos adecuados para lograr elaborar satisfactoriamente cada técnica de cocción.

Algunas de las herramientas necesarias en la cocina molecular son:

• Fuentes de dióxido de carbono para añadir burbujas y hacer espumas.
• Espumas realizadas con licuadora de mano
• nitrógeno líquido para congelar rápidamente.
• heladora, utilizada para realizar sabores inusuales como umani
• anti plancha , para enfriar y congelar.
• Baño de temperatura para sous-vide
• Deshidratador de comida.
• Centrífuga.
• Sustitutos de azúcar
• Enzimas
• lecitina (emulsificante y antiaglutinante)
• hidrocoles como almidón y gomas naturales usadas con agentes gelificantes, emulsificantes y estabilizadores.
• trancularte como enlazante de proteínas, llamado pegamento de carne
• Jeringas
• Papel comestible hecho de soya y almidón de papa, para ser usado con tinta comestible e impresora de inyección

conclusión

Molecular gastronomy is a sub-discipline of food science that seeks to investigate the physical and chemical transformations of ingredients that are produced in the kitchen. Its program includes three axes, since the kitchen was recognized with three components, which are social, artistic and technical. Molecular cooking is a modern style of cooking, and it takes advantage of many technical innovations from scientific disciplines