焼肉日記

- 美味焼肉店集 -

ESRIジャパン株式会社

2023年8月28日

焼肉とは

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:090906_yakiniku.jpg

焼肉とは「牛・豚などの肉や内臓を、直火焼きや炒め物にしながら食べる料理」。現在では東洋料理としての「焼肉」が広く使用されている。

一般的には、焼いた肉をたれ（醤油を基本とした酒や砂糖・果物・ニンニク・ゴマなどを調合して作ったジンギスカンのタレを基にした配合調味料）や塩、コショウもしくはレモン汁などにつけて食べる。同時に野菜を調理する場合もあるが、それらも含めて「焼肉」と呼ばれている。

現代日本の焼肉料理、焼肉店の精肉の焼肉と内臓の焼肉の発祥は朝鮮半島にあり、1940 年前半に日本に伝えられ、戦争中に一時的に途絶えるが、戦後精肉の焼肉は朝鮮料理店、内臓の焼肉は朝鮮系の飯屋や飲み屋によって再開された。焼肉は日本の料理文化に適応させながら発展してきた。

お肉の焼き方

タン・赤身肉・希少部位のお肉・内臓の焼き方をまとめました。

タン:

タンの焼き方は厚さや部位によって異なる。

厚切りのタンは切り目がある場合は網の中心付近に置く。くっつきにくくなるように肉の水分と脂分を網に塗布するように置く。表面に焼き色をがっちりつけて、香ばしさを立たせるのがポイント。裏側も同じように焼き色をつけると、食べごろ。

薄切りのタンは、火を通しすぎないように最も温度の高い網の中心に置く。焼きすぎると固くなってしまうため、焼き目を両面にある程度付けたら食べごろ。

タンの付け根にあるタンスジは肉のすじの存在感が強い部位。薄切りタンと同様の焼き方になるが、焼いているとすぐに反るため、トングで押さえつけながら焼く。

赤身肉:

基本的には表面に焼き目を付け、内部はレア・ミディアムなど好みにあわせて焼き上げる。

網中央付近の温度が高い場所で両面にしっかり焼き目をつけつつ、内部に赤みを残すくらいの加減（レア～ミディアムレア）に保つと食べごろ。

希少部位のお肉:

希少部位のお肉は脂が多いお肉で、タンやカルビといったお肉とは焼き方が異なる。基本的にお店で提供されているお肉は薄切りのため、 ①旗のように肉の端のほう全体をトングで持つ ②奥から手前にかけて片面をさっと網上で滑らせる ③面を返して、手前から奥のほうに向けて肉を置く ④焼き目がついたら肉を返す ⑤もう片面も同様に焼き目を付けるこの順で焼くとしっかりと焼き目がつき、おいしく食べることができる。

厚切りに肉の場合はお肉全面に焼き色を付け、全面に焼き色がついたら適度な大きさに切る。さらに焼けていない部分に焼き色を付ける。この作業を好みの大きさになるまで焼くとおいしく食べることができる。

内臓:

内臓は脂の多いホルモンと少ないハツ・レバーでは焼き方が異なる。

ホルモンは皮のように見える面と脂身がたくさんついている面に分かれる。網の中心から離れた場所に、皮目を先に下にし、焼き色がつくまでじっくり焼き上げる。焼きあがったらひっくり返し、脂身を軽く温めたら食べごろ。皮と脂の焼きバランスは皮が 8 割、脂が 2 割。

レバーはボソボソとした食感になりやすいため、網の外側の火が弱いところに置き、表面の色が変わったら返すという作業を繰り返して慎重に焼き進める。

ハツもレバーと同様に火が弱いところに置き、焼き目にこだわりはいらない。じわじわと各面から火を入れ、転がしながら焼き、軽く弾力を感じるようになれば食べごろ。

お肉の味付け

それぞれのお肉に適したお肉の味付けをまとめました。

赤身肉 (カルビやロース) は基本的にはタレがおすすめ。肉の脂とタレがマッチしておいしく食べることができる。希少部位のお肉は塩がおすすめ。もとからある脂のうまみを消さず、おいしく食べることができる。内臓のお肉は塩がおすすめ。レバー・ハツはゴマ油と塩を混ぜたものを付けて食べると絶品。お店の人に頼めばほとんどの場合、持ってきてもらえる。